Las normas Mexicanas aplicables a la detección de microorganismos patógenos en alimentos para consumo humano proponen métodos convencionales basados en crecimiento en medios de cultivo, aislamiento, identificación bioquímica y en ocasiones serología. Sin embargo, la detección rápida de patógenos en alimentos es crítica ya que con ella se asegura a los consumidores. En algunas normativas internacionales se ha establecido el uso de métodos rápidos, término subjetivo usado para describir la variedad de pruebas que ofrecen una detección e identificación más rápidas, más convenientes, sensibles y más específicas, como “kits” bioquímicos, pruebas de anticuerpos, pruebas basadas en ADN y ensayos que son modificaciones de pruebas convencionales para acelerar los análisis. La mayoría de los “kits” bioquímicos miniaturizados requieren de (18 a 24) horas de incubación, con excepción de algunos en los que los resultados pueden leerse en 4 horas. Han sido diseñados para identificar bacterias entéricas, pero existen también los que permiten identificar a Campylobacter, Listeria, anaerobios, bacterias Gram-negativas no fermentativas y bacterias Grampositivas (BAM, 2001). La alta especificidad de la unión anticuerpo-antígeno y la versatilidad de esta reacción, ha facilitado el diseño de una gran variedad de ensayos y formatos de anticuerpos. Son 5 los formatos de ensayos de anticuerpos más utilizados. El más simple es la aglutinación látex (LA), en la que se usan anticuerpos cubiertos de látex coloreado o partículas doradas para una identificación serológica o un aislado de cultivos puros de bacterias de los alimentos. En la inmunodifusión, una muestra enriquecida es colocada en una matriz de gel con anticuerpos; si el antígeno específico está presente, se forma una línea de precipitación. El ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) es el formato de ensayo de anticuerpos más utilizado para la detección de patógenos en alimentos. En este ensayo, un anticuerpo está ligado a una matriz sólida y es usado para capturar al antígeno presente en un cultivo de enriquecimiento y un segundo anticuerpo conjugado a una enzima es usado para su detección. Las paredes de los pozos de las placas “microtiter” son los soportes sólidos más utilizados. (BAM,2001). En la separación inmunomagnética (IMS) se usan anticuerpos acoplados a partículas magnéticas para capturar patógenos del medio de preenriquecimiento. Esta tecnología puede sustituir los enriquecimientos selectivos, pero en lugar de usar antibióticos o reactivos fuertes que puedan causar estrés, se usa un anticuerpo para capturar un antígeno.