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Las normas Mexicanas aplicables a la detección de microorganismos patógenos en alimentos para
consumo humano proponen métodos convencionales basados en crecimiento en medios de cultivo,
aislamiento, identificación bioquímica y en ocasiones serología. Sin embargo, la detección rápida
de patógenos en alimentos es crítica ya que con ella se asegura a los consumidores. En algunas
normativas internacionales se ha establecido el uso de métodos rápidos, término subjetivo usado
para describir la variedad de pruebas que ofrecen una detección e identificación más rápidas, más
convenientes, sensibles y más específicas, como “kits†bioquímicos, pruebas de anticuerpos,
pruebas basadas en ADN y ensayos que son modificaciones de pruebas convencionales para
acelerar los análisis.
La mayoría de los “kits†bioquímicos miniaturizados requieren de (18 a 24) horas de incubación,
con excepción de algunos en los que los resultados pueden leerse en 4 horas. Han sido diseñados
para identificar bacterias entéricas, pero existen también los que permiten identificar a
Campylobacter, Listeria, anaerobios, bacterias Gram-negativas no fermentativas y bacterias Grampositivas (BAM, 2001).
La alta especificidad de la unión anticuerpo-antígeno y la versatilidad de esta reacción, ha facilitado
el diseño de una gran variedad de ensayos y formatos de anticuerpos. Son 5 los formatos de ensayos
de anticuerpos más utilizados. El más simple es la aglutinación látex (LA), en la que se usan
anticuerpos cubiertos de látex coloreado o partículas doradas para una identificación serológica o un
aislado de cultivos puros de bacterias de los alimentos. En la inmunodifusión, una muestra
enriquecida es colocada en una matriz de gel con anticuerpos; si el antígeno específico está
presente, se forma una línea de precipitación. El ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas
(ELISA) es el formato de ensayo de anticuerpos más utilizado para la detección de patógenos en
alimentos. En este ensayo, un anticuerpo está ligado a una matriz sólida y es usado para capturar al
antígeno presente en un cultivo de enriquecimiento y un segundo anticuerpo conjugado a una
enzima es usado para su detección. Las paredes de los pozos de las placas “microtiter†son los
soportes sólidos más utilizados. (BAM,2001). En la separación inmunomagnética (IMS) se usan
anticuerpos acoplados a partículas magnéticas para capturar patógenos del medio de
preenriquecimiento. Esta tecnología puede sustituir los enriquecimientos selectivos, pero en lugar
de usar antibióticos o reactivos fuertes que puedan causar estrés, se usa un anticuerpo para capturar
un antígeno.
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